Het vloeibare voordeeg wordt ook wel ‘poolish’ of ‘zetsel’ genoemd. De naam ‘poolish’ heeft
er waarschijnlijk mee te maken dat deze rijsmethode oorspronkelijk uit Polen
komt.
Als je een poolish gebruikt, maak je je brooddeeg in twee
fasen.
Je neemt alle ingredienten die je voor je brood nodig hebt.
Daarvan zet je voor fase 2 het volgende opzij:
·
Al het zout
·
De helft van het meel
De overige ingredienten gebruik je voor fase 1, dus voor de
poolish.
Let op, bij gebruik van de poolish kun je ongeveer 1/3 minder gist gebruiken.
Let op, bij gebruik van de poolish kun je ongeveer 1/3 minder gist gebruiken.
Fase 1
Roer alle ingredienten voor fase 1 door elkaar. Omdat je
maar de helft van het meel gebruikt en wel al het water dat je nodig hebt,
wordt het een vloeibaar, papperig deeg.
Volgens traditie moet je het slechts 1 kant op roeren, zodat
de glutendraden extra lang worden. Dit zijn eiwitstrengen die later de
luchtbelletjes in het deeg omkapselen.
Als je het goed door elkaar hebt geroerd, stop je het in een
ruime kom of pan, dek af en zet opzij. Bij een koele omgeving kun je het gerust
een hele nacht wegzetten, bij warme temperaturen volstaat een paar uur.
In het vloeibare voordeeg krijgt het fermentatieproces alle
ruimte.
Meel gaat uit zichzelf al een fermentatieproces in zodra het vochtig en warm is gemaakt. Het meel wordt omgezet in suikers en bij dit proces komen kleine luchtbelletjes vrij.
Als je gist toevoegt, wordt dit proces versterkt. Gist “eet” de suikers op en scheidt koolzuurbelletjes af. De belletjes in het deeg maken het brood luchtig. Goede belletjes zijn ook afhankelijk van lange elastische glutendraadjes.
Behalve dat gist voor belletjes in het deeg zorgt, scheidt gist ook honderden verschillende smaakstofjes af.
Meel gaat uit zichzelf al een fermentatieproces in zodra het vochtig en warm is gemaakt. Het meel wordt omgezet in suikers en bij dit proces komen kleine luchtbelletjes vrij.
Als je gist toevoegt, wordt dit proces versterkt. Gist “eet” de suikers op en scheidt koolzuurbelletjes af. De belletjes in het deeg maken het brood luchtig. Goede belletjes zijn ook afhankelijk van lange elastische glutendraadjes.
Behalve dat gist voor belletjes in het deeg zorgt, scheidt gist ook honderden verschillende smaakstofjes af.
Door een beetje suiker aan het deeg toe te voegen, maak je het
de gist nog makkelijker om koolzuur te maken. Zout daarentegen gaat de werking
van gist tegen. Bij de poolishmethode wordt zout pas in fase 2 toegevoegd
waardoor de gist nu nog alle ruimte krijgt. Suiker of andere verbeteraars zijn echt niet nodig!
Laat de poolish een nacht in de koelkast staan.
Laat de poolish een nacht in de koelkast staan.
Fase 2
Voeg aan je poolish de overgebleven ingredienten toe, dus al
het zout en de achtergehouden helft van het meel. Kneed goed door elkaar.
Daarna kun je je gewone broodbakrecept erbij pakken en vanaf de tweede rijs
volgen. Je deeg heeft dus de eerste rijs al gehad, je gaat het nu vormen en
klaarzetten voor de tweede rijs en vervolgens afbakken.
Eet smakelijk!
poolish=helft bloem,al het water of melk, hoeveel gist? en boter?nacht in frigo daarna andere helft bloem (boter?)gist? en als laatste zout wilt u dit verbeteren AUB
BeantwoordenVerwijderenBedankt voor je reactie, je kunt een poolish op allerlei verschillende broodrecepten toepassen. Daarom heb ik in de omschrijving geen hoeveelheden genoemd, want het hangt af van het recept dat je gebruikt.
BeantwoordenVerwijderenStel dat je een recept hebt met de volgende hoeveelheden: 500 g bloem, 8 g zout, 7 g gist, 10 g boter en 300 ml water.
Dan zet je eerst de ingredienten opzij die je bij fase 2 pas gaat toevoegen. Volgens mijn omschrijving hierboven is dat al het zout en de helft van het meel, dus in dit voorbeeld 250 g bloem en 8 g zout.
Alle overige ingredienten gebruik je voor de poolish, dus fase 1. Maar let op, je kunt ongeveer 1/3 minder gist gebruiken.
In dit voorbeeld is dat 250 g bloem, 5 g gist, 10 g boter en 300 ml water. Dit alles roer je door elkaar en volg de omschrijving hierboven zoals het er verder staat. De poolish zet je weg op een koele plaats, ik kan het in de winter bij mij thuis gewoon in de gang zetten, meestal doe ik het gewoon een nacht in de koelkast.
In de tweede fase doe je er dus de overgebleven ingredienten doorheen, die je apart had gezet. Dat is dus de helft van het bloem (in dit voorbeeld 250 g bloem) en al het zout (in dit voorbeeld 8 g).
Deze formule kun je op allerlei recepten toepassen, pak gewoon altijd de helft van het meel en al het zout en dat roer je er pas op het laatst doorheen, en haal 1/3 van de aanbevolen hoeveelheid gist doorheen. Hopelijk heb ik zo iets verduidelijking kunnen brengen!